Xestión da Restauración

UNIDADE DIDÁCTICA 1. SERVIZOS E ORGANIZACIÓN EN RESTAURACIÓN
Concepto de restauración e clasificación de empresas de restauración
– A neorestauración
– O food service
Implantación dos servizos de restauración
Xestión do servizo de restauración
O restaurante e a cafetaría
– Definición
– División por zonas
– Mobiliario e decoración
– Organigrama
– Servizo de bar
A oferta en restauración
– O menú
– A carta
– Suxestións ou recomendacións
– Menús para banquetes
– Menú buffet
UNIDADE DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN DOS SERVIZOS
Consideracións xerais
Deseño e elaboración da carta
Planificación do menú
Mise en place
– Planificación dos servizos de almorzo
– Planificación dos servizos de xantar e cea
– Planificación de banquetes
Resérvaa
Distribución do traballo e repartición de tarefas
UNIDADE DIDÁCTICA 3. O CONTROL DE INGRESOS E GASTOS SERVIZOS
Os custos na restauración, concepto, tipos e control dos mesmos
Determinación dos custos
– Determinación do custo dun prato
– Determinación do custo dun banquete
– Determinación do consumo de comida e bebida
Escandallo ou rendemento dun produto
Fixación do prezo de venda
Xestión e control de comidas e bebidas
O control de ingresos
– Menú engineering
– O control de ingresos
Métodos de redución de custos nas distintas actividades e fases do proceso de produción
O futuro da restauración
UNIDADE DIDÁCTICA 4. SEGURIDADE E HIXIENE EN RESTAURACIÓN
Introdución
Contaminación
– Motivos polos que os alimentos alteran a saúde
– Vías de contaminación
– Factores de contaminación
– Control en caso de emerxencias epidemiolóxicas
Hixiene persoal e hixiene do manipulador de alimentos
– Hixiene persoal
– Hixiene do manipulador de alimentos
A seguridade e o sistema de limpeza na cociña
– Causas dos accidentes de traballo
– Análise de risco e control de puntos críticos
– Cadro de control de puntos críticos
– Consignas de prevención de incendios para o persoal
– O sistema de limpeza na cociña
Referencias sobre lexislación alimentaria.